Le mot sucre a une étymologie indienne « sarkara » qui a donné naissance à toutes les autres versions du mot. Le nom scientifique du sucre est le saccharose.
Le terme « sucre » comprend : Les sucres simples (monosaccharides): glucose, fructose et galactose Les sucres doubles (disaccharides): saccharose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose) et maltose (glucose + glucose)
Le saccharose est un ingrédient ou produit sucrant naturel pour les aliments. En plus de la saveur sucrée, il joue le rôle de conservateur comme dans les confitures, les sirops ; il rend les laitages plus onctueux et permet l’action des levures dans les pâtisseries.
La canne à sucre et la betterave à sucre passent par un processus d’extraction et de purification des sucres qui débouche sur la production de toute une série de sucres différents. Enfin, le goût, la saveur et la couleur varient selon les cristaux.
Types de sucre
Le sucre blanc de table, le sucre roux ou le sucre complet sont des produits très proches. Ils sont tous constitués essentiellement de saccharose, une molécule constituée à 50% de glucose et à 50% de fructose.
Le sucre blanc
Raffiné, composé à 100% de saccharose. Il n’y a plus de mélasse.
Le sucre roux
Le sucre roux est extrait de la canne à sucre, il provient du jus de canne et est donc naturellement roux, on le trouve généralement sous l’appellation « cassonade ».
Il s’agit de sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne à sucre et sa coloration résulte exclusivement de la transformation de substances issues de la matière première d’origine.
Sucre complet
C’est un sucre brut non raffiné et non cristallisé, appelé parfois sucre de canne intégral.
La rapadura,
Un sucre qui ne subit pas de transformation. Le jus de canne est séché à l’air libre, ensuite tamisé et prêt à l’utilisation. Il a une couleur foncée. Il est originaire d’Amérique Latine.
Le muscovado,
Un sucre légèrement moelleux et humide, obtenu après extraction du jus de la canne à sucre et déshydratation par chauffage. Il est originaire de l’île Maurice.
Pourquoi le sucre est-il apprécié ?
Le sucre procure du plaisir, sa saveur déclenche une réaction dans certaines zones cérébrales associées aux émotions, dont le plaisir, la sensation de bien-être et même d’euphorie. Les papilles gustatives situées sur notre langue contiennent des bourgeons du goût qui sont directement reliés au cerveau par des nerfs sensitifs. La saveur sucrée est sentie grâce à certaines papilles
Notion de calories vides
Les aliments utilisés pour sucrer (aliments sucrants), comme le sucre blanc, le miel ou le sirop d’érable sont très riches en sucres et donc en énergie (calories) mais pauvres en autres nutriments.
Leurs parts en vitamines ou minéraux sont donc négligeables. De ce fait, on parle alors de calories vides. Par contre, les fruits, les légumes ou le lait, fournissent de nombreux nutriments essentiels en quantité respectable en même temps que le sucre.
Notion de sucre ajouté
On entend par sucres ajoutés, les divers sucres (mono et disaccharides), qui sont ajoutés aux aliments, ainsi que les sucres contenus dans le miel, les sirops, les jus de fruits et jus de fruits concentrés. Les sucres, compris sous la dénomination «dont sucres», ne sont donc pas tous des sucres ajoutés.
L’excès de sucre est à éviter
La consommation de sucre demeure essentielle pour le corps humain mais l’excès est à éviter car ses conséquences néfastes sur la santé sont nombreuses : diabète, carie dentaire, obésité et même certains cancers.
Les avantages de sucres complets
La consommation du sucre doit être modérée, ceci est une règle d’hygiène de vie préconisée par l’ensemble de la communauté scientifique. Toutefois, Il est conseillé de préférer la consommation du sucre roux plutôt que le sucre blanc et le sucre complet plutôt que l’un et l’autre., mais toujours modérément.
En effet, il demeure porteur d’une grande quantité de saccharose. Sauf qu’à la différence des autres sucres, il conserve la mélasse de canne à sucre, riche en vitamines du groupe B et en minéraux tels que le fer, le magnésium, le potassium et le calcium.
Stevia une alternative au sucre
Il est très difficile de se passer de sucre, sa saveur est exquise, la pâtisserie fine et autres délices sont appréciés par la majorité, même les personnes à qui on interdit sa consommation peinent à suivre les directives des médecins (diabétiques et cancéreux par exemple).
Les chercheurs se sont attelés à trouver un produit qui pourrait procurer le plaisir que procure la saveur du sucre sans l’impact sur la glycémie et la sécrétion d’insuline après dégustation de sucre.
Les Édulcorants semblent répondre à ces conditions. Stevia est l’un d’entre eux. Il présente l’avantage d’être un Édulcorants naturel. Stevia est une plante vivace d’Amérique du Sud, de la famille des Astéracées. Ses feuilles possèdent des molécules appelées stéviosides et rebaudiosides au pouvoir sucrant 100 à 300 fois supérieur au sucre, sans l’inconvénient du saccharose.
Les édulcorants artificiels tel que le Stevia, ont le même effet sur le cerveau que le sucre. Le plaisir est garanti sans le saccharose et ses inconvénients.
Enfin, selon une étude américaine, la consommation de boissons sucrées au Stevia apporte un effet satiétogène identique à une boisson sucrée. En revanche, l’impact sur la glycémie et la sécrétion d’insuline est significativement moindre.
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